Le Calisson Arnaud Soubeyran est élaboré à base d’amandes méditerranéennes

de melons confits d’Apt auxquels sont mariés le sucre, et les agrumes confits (oranges et clémentines). On ajoute pour accentuer le goût de l’amande et du melon les oranges, clémentines et amandes amères. Les ingrédients sont tout d’abord broyés, puis la pâte est cuite lentement au bain marie dans un chaudron de cuivre. Un sirop de sucre est ajouté en cours de cuisson.

Une fois reposée, la pâte est moulée puis glacée sur le dessus avec un mélange de blancs d’oeufs et de sucre glace. Un dernier passage à l’étuve, et les délicieux calissons sont prêts à être dégustés.